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揭开隔夜饭减肥、控制血糖的真相!复热之後还有效吗?

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吃隔夜饭真能减重、控制血糖吗?

淀粉在经过烹煮,水分会完全进入淀粉颗粒中,与淀粉产生「凝胶化」的作用,让水份留在淀粉颗粒中,这个也就是米煮成饭的过程,如果再进一步的烹煮,水分持续进入淀粉颗粒中,就会使淀粉颗粒破裂,这也是饭持续加水烹煮後会形成粥的反应。 (编辑推荐:别再错怪淀粉!营养师分析5大好处吃对减重又防癌)

生淀粉因为结构的关系,难以被人体的淀粉消化酵素分解,因此就会降低消化率,而煮熟的饭,甚至煮到颗粒破裂的稀饭,因为与消化酵素作用的表面积增加了,因此人体比较容易消化这样的淀粉,进而让淀粉分解成葡萄糖而吸收到体内。

然而,煮熟的淀粉会逐渐的「老化」,这个反应可视为水份离开了淀粉的结晶构造,会让消化酵素比较难以消化,造成消化吸收率下降,但同时也让口感变硬、变乾。除此之外,我们通常会将饭放入冰箱保存,冷藏室的温度是淀粉「老化」的最佳温度,也会大幅增加「老化淀粉」的含量,这也是为什麽冰在冷藏的隔夜饭、面包会变硬的原因。

而这种烹煮後又离水「老化」的淀粉,属於一种抗性淀粉,这种淀粉能抵抗人类消化酵素的作用,让我们比较不容易消化这种抗性淀粉,自然而然减少了升糖指数,降低了淀粉对血糖的冲击,也减少了被吸收的热量,再加上这些无法被人体消化的淀粉,会在肠道中被细菌发酵利用,就像是吃了些许的膳食纤维一样,所以理论上吃隔夜饭,里面所含的抗性淀粉是有助於血糖与体重控制。

然而,我们吃隔夜饭的习惯是还会再复热,这样再次蒸热的饭,结构又与冷藏的饭有许多不同,这也会影响原本淀粉的结构与人体消化。研究曾将饭冷藏24小时後再次用电锅加热,并与新鲜的饭相比,探讨其对健康人血糖的影响,结果发现复热的饭,血糖反应有较为平缓,但其实程度并非十分显着,因此学者在研究中特别说要摄取「同样份量」情况下,这样的饭才具有效果。

因此,不要过度依赖隔夜饭带来的功效,民众常常会因为报导就大量的摄食,这样反而会造成血糖与体重的负担,要有好的血糖与减重,淀粉摄取要适量、以全谷杂粮为主,且摄取足够的蔬菜和维持良好的运动习惯才是上策,若有糖尿病的状况,更要谘询医师、营养师才能控制好血糖。
 

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